4/5 Um dos processos de extrema impor tância na produção industri al de massas é a secagem que,por sua vez, é pr uidadosamente đó process is al. A taxa de secage m. a tempe ratura, a umid de relativa e a velo cidade do ar precisam se cuidados parate controladas . Para isso , a secagem celividida em pré secagem,repouso e secagem final. As sim, rela cione corret amente esses três processos da secagem: A pré-secagem é o processo mais demorado e as condiçõe para este podem ser modificadas de acordo com os diversos tipo de massas alimenticias. massa fique mais rigida e de me thor manuseio. Eno process e secagem final que se minimiza a possibilidade de se desenvolverem micro-organismos por exemplo,além de es tabilizar a rede de glúten, isso faz com que a Na pré-secager n, a umidad é reduzida de 18-19% para 13-12,5% No repouso a massa entra em contato com ar quente, com umidade em torno de 65% sob temperatura s de 50 a 60^circ C No repouso , não há circulas ão de are a umidad relativa é mantida entre 95 e 100% , assim, não há evaporação de áqua e 0 gradiente de evaporação de umidade do interior em acao reduzido.